Ring 5572 2200

Lorange vinhandel

Uncategorized

  • Fakta og fiktion om "propsmag"

    Når man forsigtig snuser til en nyåbnet flaske og bliver mødt af en duft af skimmel, mug, våd papkasse - så er det altsammen tegn på, at flasken indeholder en vin med dårlig smag. Dårlig vin frustrerer både producent og forbruger. Producenten fordi hans arbejde er ødelagt og forbrugeren fordi han har spildt sine penge. Forbryderen er clorofenoler, en kemisk gruppe, der plager vinverdenen. Sædvanligvis bliver propperne beskyldt for miseren, men er det hele sandheden?

    gammel kaffe skænkes

    Siden slutningen af 1980'erne er tilfældet af “propsmag” steget markant. Siden midten af 1980'erne blev der ført en del retssager mod propfabrikanter, mest mod italienske firmaer. I 1989 kom så de første kunstige vinpropper, ganske vist ikke af den bedste kvalitet, men i dag kan man lave 2'generations syntetiske propper af samme materiale som kunstige hjerteklapper (polypropylen). Det startede med de helt billige konsumvine, men i dag har også middelkvalitetvinene de nye propper. Man regner med at ca 1% af alle vine i verden nu har syntetiske prpper.

    De mange klager over propperne førte til, at man i 1993 startede en egentlig forskning i problemet og i 1997 fandt man synderen: TCA (tricloroanisol) og tetra cloroanisol. Det var disse stoffer, der frembragte den kedelige duft. Stofferne dannes primært når klor kommer i kontakt med proppens fenol og derved danner clorofenoler. Når de så kommer i kontakt med mug dannes TCA.

    Propindustrien har i 1997 vedtaget stramme regler for produktionen af propper, så langt de fleste af propperne nu skulle være uden fare for at danne “propsmag”. 75% af de portugisiske fabrikker er tilsluttet denne ordning.

    Når en vin har “propsmag”bliver proppen straks udråbt som synderen, men det er mange gange en fejltagelse. Vi har slået fast, at den dårlige duft og smag kommer fra cloroanisol, der er så stærk, at en enkelt dråbe kan forurene et bassin på størrelse med en olympisk svømmebane. Den dårlige smag er ikke farlig for helbredet, men kun for smagen. De seneste undersøgelser har vist, at molekylerne kan bringes rundt med vinden og det udgør en kæmperisiko for vinmagerne.

    Vi må konkludere, at det ikke kun er propperne, der giver “propsmag”, men også mere skjulte kilder. Først i år 2000 er der sivet lidt ud til offentligheden fra de hemmelige franske undersøgelser. Det viser sig, at utallige vinkældre er inficeret med TCA, også nogle af de meget kendte slotte. Særlig Bordeaux er ramt.

    De første symptomer kom allerede i 1982, hvor en flaske Cristal de Roederer på uforklarlig vis havde en “propsmag”. Det blev undersøgt grundigt og i 1993 opdagede en forsker, at en vin, der var lavet i og blev opbevaret i rustfri ståltanke også havde den berygtede “propsmag”! Samme forsker fandt også æbler og kyllinger, der smagte af “kork”. De havde været opbevaret i trækasser eller på træpaller, der var behandlet med polyclorofenoler (Insektgifte og midler mod mug og skimmel)

    Han beviste ved gaskromatografi, at bordeauxvin, der blev opbevaret i træ, behandlet på samme måde, havde den samme “korksmag”. Alt blev inficeret, gæringskar, træfade, gulve og vægge. Vinen blev inficeret under omhældning eller tapning og de fleste producenter var blevet så vant til lugten i kældrene, at de ikke lagde mærke til noget usædvanligt. Hvordan kunne man slippe af med denne kalamitet?

    Der er kun en vej: Tilintetgør al forurenet træværk, træfade, kasser og paller. Det betyder i praksis, at slottene skal bruge millioner for at slippe af med TCA. Rengøring- og sterilisationsmidler med pentaclorofenoler har været forbudt i Skandinavien i over 20 år, i Europa siden 1991, men i Frankrig først efter 1994.

    Château Franc Mayne havde problemet og fik udskiftet al træværk i gærings- og lagringsrummene. Problemet er faktisk en del større. De kendte slotte sælger efter tre år deres brugte træfade til mindre slotte og giver dem samtidig smitten. Derfor breder den sig næsten uhæmmet.

    Hvor mange flasker er sendt på markedet med en snert af “propsmag”? Der laves i Bordeaux ca. 866 millioner flasker årligt og man mener, at 10% = 87 millioner flasker har den kedelige lugt og smag.

    Propper kan godt give en “propsmag” det vil ingen nægte, men det er nu bevist, at andre årsage kan give den samme ubehagelige lugt og smag. Når vi næste gang finder en vin med “propsmag” så husk, at proppen kun er en af mulighederne.

  • Propper

    Problemet med at tillukke flasker eller beholdere er meget gammelt. Romerne brugte faktisk kork, men den metode blev glemt igen. På malerier fra Middelalderen ser man, at der blev brugt sammenrullet stof, eller et lille stykke læder, bundet over halsen. Til tider var der udover et segl af lak. Korkpropper blev først omtalt i midten af det 16. århundrede.

    Et af sagnene omkring propper fortæller, at de mange tusinde pilgrimme, der travede tværs over det nordlige Spanien til Santiago de Compostella lærte korkegen at kende. Men korkegen vokser fortrinsvis i det sydlige Spanien og Portugal, så det er mere sandsynligt, at propper af kork blev indført af de mange handelsskibe, der havde hyppig forbindelse med det sydlige Europa

    En af de mest populære måde at lukke glasflasker på var slebne glaspropper, hvor hver prop blev tilpasset en bestemt flaske, så de passede nøjagtigt i flaskehalsen. Det var en besværlig metode og derfor blev glasproppen bundet fast til flasken med et stykke sejlgarn. Så sent som i 1825 blev glaspropper brugt til særlige luksusflasker. Det var blandt andre Château Lafite, der i årgangene 1820 og 1825 brugte glaspropper. En af ulemperne ved glaspropper var, at de sædvanligvis var umulige at fjerne uden at flasken gik i stykker.

    I det 17. århundrede var korkpropperne ved at få indpas og der blev indrettet særlige vinkældre, hvor flaskerne stod på hovedet med halsen i nogle huller for at holde korken fugtig. Andre brugte et lag sand, hvor flaskerne blev stukket ned med halsen i sandet.

    På det tidspunkt manglede man blot at opfinde to ting: En cylindrisk flaske, der kunne stables og en proptrækker. Faktisk skal man helt hen til 1681 før en kork-skrue omtales, første gang som en “stålorm”. En sådan “stålorm” havde man brugt i mindst et halvt århundrede, når man skulle trække kugler eller forladninger ud af et våben, der havde nægtet at gå af. Måske skyldes det fantasi eller bare tørst, at man fandt på at bruge dette instrument til at åbne flasker med korkprop

    Kork kommer fra den tykke ydre bark fra korkegen, Quersus suber, et langsomt voksende træ, der har udviklet et særligt lag til beskyttelse, specielt mod ild.

    Hvad gør egentlig kork så ideel til forsegling af vin? Dens lethed, renhed og den omstændighed, at den er til stede i større mængder. Den er næsten uigennemtrængelig, den er glat og sidder alligevel godt fast i flasken. Det allervigtigste er dog dens enestående elasticitet. Den har lang levetid. De store Bordeauxslotte ompropper hvert 25. år, men mange propper holder i op til 50 år.

    Barken skrælles hvert niende eller tiende år fra ældre træer. Så lagres barken, der stadig er rund i tre måneder for at tørre, Herefter koges den og kan rettes ud til flade stykker. Derefter igen en lagringstid, hvorefter den kan udstanses som propper.

    For ca. 14 dage siden var jeg på en restaurant, hvor jeg bl.a. bestilte en flaske australsk hvidvin, der viste sig at være lukket med en skruekapsel. Det var en ret god restaurant og tjeneren åbnede flasken, skænkede et glas helt op og satte flasken på bordet og gik uden et ord. Da han kom igen spurgte jeg, hvorfor han ikke lod os smage på vinen først? Hans svar var, at vine med skruekapsel altid var i orden, så der var ingen grund til at få den godkendt. Faktisk smagte vinen rigtig godt, men er det nu også rigtigt, at der aldrig er fejlsmag i vine, lukket med skruekapsler? Hvorfor egentlig den ret hidsige debat omkring det utroligt simple, at lukke flasken, så vinen ikke løber ud?

    Naturlige korkpropper har i århundreder været det eneste rigtige “lukketøj” til glasflasker. Men så begyndte der i 1980'erne at komme mange klager over propsmag i vinene. Det fortsatte i 1990'erne og først omkring årtusindskiftet fandt man synderen, nemlig TCA (2,4,6 trichloroanisole) Jeg har tidligere beskrevet dette fænomen.

    Propsmag kan findes i karton, træ, almindelig postevand og selvfølgelig i kork. Der var også andre grunde, nemlig oxidation (vineddikesmag) og en duft af rådne æg, afbrændte tændstikker og kål. Denne grimme lugt skyldes, at hydrogen-sulfid H2S, dannes af gæren, når den har opbrugt ilten under selve den alkoholiske gæring. H2S vil normalt binde sig til ilt, hvis det er til stede, og derved nedbrydes til noget mindre stinkende. Men i iltfrie omgivelser vil den bindes til alternative molekyler i vinen og det ender med at være bundet i duftstofferne i vinen.

    Der er en stor risiko for denne “reduktion” hvis man bruger skruekapsler og gemmer vinen i over 18 måneder fra aftapningen. Nogle undersøgelser viser op til 25% flere reduktioner end ved andre lukkemidler. Der viste sig ved samme undersøgelser også en tendens til oxidering og dermed en let eddikeagtig smag og duft i vine, der var lukket med skruekapsler.

    Forbrugerne har lært, at man bare skal returnere flasker med propsmag. Det er noget sværere at skulle returnere en vin med skruekapsel og det kræver mindst, at man kan definere fejlsmagen. Der skal dog ikke herske tvivl om, at oxidering og reduktion er lige så gyldige grunde til at afvise en vin som propsmag.

    Fordele og ulemper ved forskellige lukketyper

    NATURKORK
    + Hver prop er unik, de er aldrig ens
    + Der er store kvalitetsforskelle, selv i samme sortering
    + Indtil nu har intet andet kunne udvise samme elasticitet, der smyger sig om den mindste uregelmæssighed i glasset
    + Kork har bevist sin evne til at bevare vinen ved langtidslagring
    - Kork kan give smag af TCA
    - Kan blive utæt og dermed oxidere vinen ved f.eks. udtørring af proppen
    - Hver prop er forskellig, der er ingen sammenligning
    - Stor kvalitetsforskelle, selv i samme sortering

    TEKNISK KORK
    - Ofte lavet af smuldret kork, sammenlimet med organisk lim. En af ulemperne er, at enten er alle propper gode eller alle er dårlige
    - Sammenlimede (agglomerater) af milimeter store stykker af kork. Den absolut ringeste lukketype
    + Sammenlimede propper med en skive naturkork i hver ende. Kun korkskiven er i kontakt med vinen. Absolut en god og prisbillig løsning
    + Der udvikles stadig nye propper. F.eks. knuses kork og de brune nistre fjernes. Resten limes sammen og man har en prop uden fare for TCA (propsmag)

    SYNTETISKE PROPPER
    - Der er mange slags syntetiske propper på markedet, men generelt er ingen af dem egnede til vine, der kræver mere end 18 måneders lagring. Efter 18 måneder ophører elasticiteten og der kan forekomme utæthed, der medfører oxidering og eddikestik
    - Kan være svære at trække op og endnu sværere at sætte i flasken igen
    - Der er en risiko for at proppen kan optage frugtaromaer fra vinen eller risiko for at give vinen en “plasticsmag”
    + Konstant kvalitet. Enten er alle gode eller alle er mindre gode
    + Ingen TCA
    + Ritualet med proptrækkeren er der stadig

    SKRUEKAPSLER
    + Der er mange kvaliteter og producenter på markedet
    + Nem at åbne og at genlukke
    + Det er ikke nødvendigt at bruge proptrækker
    + Lukker helt lufttæt
    + Ingen fare for propsmag (TCA)
    - Måske for lufttæt. Kan fremprovokere reduktion (lugt af rådne æg)
    - Vil vinen udvikle sig på flasken? Endnu ikke bevist

  • En duft af svovl

    Den moderne forbruger vil have økologiske varer, ikke noget med tilsætningsstoffer. Hvorfor er der så tilsat svovl i så godt som al vin?

    Det er ikke noget nyt. For godt 50 år siden skete der en revolution i Tyskland. En kongelig forordning far 1847 tillod for første gang, at man måtte bruge svovl i vin. det er ofte blevet antydet, at det var gammel sædvane, og både Homer og Plinius har vage hentydninger, men dokumentet fra 1847 er det første, der angiver hvor meget, efter hvilken metode, og hvorfor man kan tilsætte svovl.

    Den tilladte mængde var tilsyneladende 16,2 gram per 860 liter vin, tilført ved at dyppe høvlspåner i en blanding af stødt svovl, krydderurter og røgelse og så afbrænde dem i et tomt fad inden det fyldes. Man må have vidst, at svovl havde gode konserveringsegenskaber, især fordi det dræbte bakterier og beskyttede vinen mod iltens indflydelse, samt hindrede fordærv og brunfarvning. Hvorledes denne viden er opstået uden kongelig tilladelse, oplyses ikke.

    Fra da af blev svovldioxyd - rent svovls forbrændingsprodukt - regelmæssigt tilsat de tyske vine, med den kolossale fordel, at de holdt sig friske og tålte at blive lagret i længere tid. Man har sagt, at før det blev almindeligt at svovle, betød druesorterne ikke meget, da alle vine hurtigt iltede og kom til at smage næsten ens. De tyske vine, der har svag alkoholstyrke og i reglen en så stor mængde restsukker, at de let bliver ustabile, var dem, der havde mest brug for svovl.

    Alligevel kan det undre, at franskmændene først officielt tillod brugen i det 18. århundrede. Siden da er svovl blevet anvendt rutinemæssigt og ofte, især i søde hvidvine, til overmål.

    Den oprindelige tyske tilladelse gjaldt kun for 18,8 milligram per liter, hvilket er ekstraordinært lavt i forhold til dagens standard, hvor mængder op til 250 milligram (bundet SO 2 ) ikke er ualmindeligt. Tallet er så usandsynlig lavt, at man får mistanke om, at det er en fejl i dokumentet, eller i fortolkningen.

    Hvis en vin er oversvovlet, mærker man det straks ved en ubehagelig lugt som af brændte tændstikker. Ved at lade vinen stå lidt i glasset vil den ubehagelige duft hurtigt fortage sig.

    I bedre vine som f.eks. røde bordeauxvine er SO 2 -indholdet meget lavt, da garvesyren har overtaget den konserverende rolle.

    Det er et lovkrav, at der deklareres indhold af svovl i vinen, derfor den lille bemærkning på banderolen eller på bagetiketten. Svovlen sørger for, at vinen holder sig frisk og i de tilladte mængder er det helt uskadeligt for forbrugere, der ikke er overfølsomme.

3 vare(r)